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大众餐饮成为餐饮消费主流
添加时间:2019-05-05

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  冷冻全蛋:冷冻全蛋时要将蛋白和蛋黄搅拌均匀,用蛋白稀释蛋黄也可以防止蛋黄的胶化。冷冻后的全蛋同样起泡性和气泡稳定性会有所降低。另外,由于冷冻鸡蛋的蛋黄比重轻而上浮,蛋白沉底,使用时要搅拌后再使用。干燥鸡蛋干燥鸡蛋是为了提高鸡蛋的储存性将液状鸡蛋用喷雾干燥机干燥而成。干燥鸡蛋的优点是①便于搬运和保存,②卫生。缺点是:①加工需要时间,②起泡性和乳化性有所降低。干燥蛋白加入一定量的水,可以像生蛋白一样使用,但一般直接加入到生蛋白中,用来强化蛋白霜。环亚国际娱乐

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